סוגי השוקולד ושיטות הכנה

תהליך המסת השוקולד וקירורו נקרא טימפרור. כשאנחנו רוצים בעצם לשנות את צורת השוקולד, כלומר לקחת את חומר הגלם שוקולד ולהכין ממנו משהו אחר למשל פרלינים או קישוטי שוקולד, סלילי שוקולד, מטבעות וכו' אנחנו בעצם צריכים להעביר את השוקולד את תהליך הטמפרינג.

אנו מטמפררים שוקולד כדי לתת לו את הברק, המרקם הפציח וכן כדי שלא ימס לנו בידיים כשנחזיק אותו. כשאנו ממיסים שוקולד הוא מתפרק לגבישים ואנו בעצם רוצים להחזיר אותו למצב הגביש המקורי . רק גביש זה יתן לנו את התכונות של ברק, פציחות ושלא ימס במהירות.  שוקולד שלא עבר את תהליך הטימפרור מתגבש בצורה שאינה נכונה וזה משפיע על טעמו , מרקמו, לעיתים נוצרות עליו נקודות לבנות והוא פחות עמיד.

יש כמה שיטות טימפרור שבכולם אנחנו מחממים את השוקולד, מקררים אותו ושוב מחממים אותו.

על מנת לטמפרר שוקולד חייבים שיהיה לנו מד חום מכיוון שהטמפרטורה חייבת להיות מדוייקת.
אם טימפררנו שוקולד ולא השתמשנו בכל השוקולד המטומפרר, ניתן לשמור את השוקולד (אם הוא נקי ולא בא במגע עם נוזל כלשהו) ובפעם הבאה שנרצה להשתמש בו נצטרך לטמפרר אותו שוב. (או להכניס אותו לעוגת השוקולד שלנו ללא טימפרור כמובן.)

תוכלו להכין בבית פרלינים משובחים וסופר מקצועיים אם תטמפררו את השוקולד (תוכלו ללמוד עוד על טמפרור בסדנת השוקולד שלנו) . לתוך הפרלינים תוכלו להכניס גנשים מדליקים בטעמים, לשדרג אותם עם פירות, תבלינים, מלח גס, אגוזים למינהם , תמציות ועוד.
אני תמיד אומרת בסדנאות שלי שלהכין עוגות רובם יודעים, בחושות או מוסים , עוגיות או שמרים אבל להכין פרלינים לא הרבה יודעים, העבודה שווה את התוצאה והתגובות תמיד מדהימות.

מצורפת טבלת טימפרור השוקולד:

טמפרטורות הטימפרור השונות  :

• שוקולד מריר אנו צריכים להמיס לטמפרטורה של 55-58 מעלות, לקרר אותו לטמפרטורה של 28-29 מעלות ושוב לחמם לטמפרטורה של 31-32 מעלות.
   
• שוקולד חלב אנו צריכים להמיס לטמפרטורה של 48-50 מעלות, לקרר אותו לטמפרטורה של 27-28 מעלות ושוב לחמם לטמפרטורה של 29-30 מעלות.
   
• שוקולד לבן: אנו צריכים להמיס לטמפרטורה של 45-48 מעלות, לקרר אותו לטמפרטורה של 26-27 מעלות ושוב לחמם לטמפרטורה של 28-29 מעלות.

מתוק מהלב מזמינה אתכם לסדנאות שימתיקו לכם כל אירוע.